« Ton souvenir est comme un livre bien-aimé,

Qu'on lit sans cesse, et qui jamais n'est refermé, »

Albert Samain

En terre chinoise, le seizième jour du premier mois se nomme jour du réveil des insectes*. Ce jour-là était sacré pour le vieux Yuan qui, chaque année, attendait religieusement son retour.

Cette date était celle de la mort prématurée, à quinze ans, de Gao Tippeng, son unique petit-fils.

Le vieillard avait été, pendant un demi-siècle, le cuisinier zélé d'un honorable mandarin, haut dignitaire portant l'emblème de sa fonction : le bonnet carré, orné d'un bouton rouge. Combien avait-il élaboré de recettes originales au service de ce lettré ? Plus d'une centaine peut-être ! Il y avait gagné une retraite paisible, dotée d'une maison et d'un jardin clos, et le privilège inestimable d'avoir la tombe de son petit-fils dans sa propriété. De chaque côté de la pierre tombale, un ginkgo et un prunier, tous deux plantés à la mort de l'enfant, se faisaient face et mêlaient leurs feuillages.

Après des années de cuisine fastueuse et surabondante, aujourd'hui, dans sa vieillesse frugale, Yuan n'aimait rien tant que les petits pains au sésame et le thé au gingembre : sésame et gingembre étant les fortifiants du grand âge. Toutefois, il ne forçait pas sur ce dernier dont les propriétés toniques étaient contre-indiquées aux vertueux... De surcroît, il n'appréciait plus la nourriture de son pays, surchargée en glutamate. Seul le riz quotidien lui suffisait, mais pas n'importe lequel ! Le pur et royal basmati dont la finesse de grains et l'arôme naturel de noisette sont un enchantement pour le palais d'un gourmet.

En ce jour du souvenir, il se levait tôt, avant cinq heures (l'heure du tigre) pour préparer le dessert préféré de Gao : la toute simple mais sublime compote de prunes, meringuée et aromatisée au miel noir et sauvage des forêts du Sichuan, celui qui garde un goût d'humus prononcé. Car qui utiliserait le vulgaire sucre lorsqu'il dispose de ce cadeau divin ? La compote était invariablement accompagnée de sablés à la noix de coco. Ceux-ci étaient préparés la veille.

Un léger tremblement sénile ralentissait ses gestes, et comme il souffrait des pieds et marchait à pas comptés, l'accomplissement du long rituel de préparation, entrecoupé de prières incantatoires, occupait la moitié de la journée. Par fidélité à son époque, il avait conservé la natte de sa jeunesse qui n'était plus qu'une modeste queue de rat. Dans son visage émacié, au-dessus d'une barbichette clairsemée, rayonnait un éternel sourire plein de sérénité. Par tous les temps, il portait une vieille tunique élimée en satin matelassé.

En ce jour presque printanier, il avait installé, face à la tombe de l'enfant chéri, une table pliante sur laquelle trônait un petit réchaud à deux feux et dont le fourneau était alimenté au charbon de bois, offrant une chaleur très douce. Sur l'un, une théière de cuivre attendait la fin du jour pour recevoir les précieuses feuilles à infuser ; sur l'autre, une cassolette attendait, elle aussi, son offrande de fruits. Un peu à l'écart dans une coupelle de verre carmin, s'étageaient neuf sablés à la noix de coco diffusant leur effluve poudré. Neuf était le chiffre de la plénitude et de l'achèvement, comme devrait l'être toute vie humaine arrivée à son terme. Yuan se réservait un dixième sablé qu'il dégusterait, en communion spirituelle avec l'esprit du mort, en le picorant à la façon d'un oiseau délicat car il vénérait la nourriture à l'égal d'une divinité.

Les doigts agités du vieillard furetaient dans de multiples petites boîtes pour choisir le thé approprié. Il mit un long moment à se décider : serait-ce le thé noir de Ceylan ; le Souchong au goût de fumée ; l'Oolong de Formose, très fermenté ; le thé fin aux pointes jaunes ; le thé vert au jasmin ; ou l'inégalé Darjeeling, grand seigneur des plateaux himalayens ? Ce dernier bénéficiait de la cueillette dite impériale, car seuls les fins doigts des jeunes filles sont capables de prélever le fragile bouton floral sans léser la plante. Ce serait donc le Darjeeling, caressé par des vierges lointaines, et aucun autre. Yuan était économe dans son choix, n'oubliant pas que sous les empereurs Ming cette plante servait de monnaie d'échange et qu'un cheval mongol se négociait contre un quintal de thé !

Un léger mouvement dans la poche de sa tunique le fit rire comme un enfant chatouillé. Sous la ouatine, il hébergeait une souris, sa seule compagne. Était-ce parce qu'une vieille légende chinoise prétendait que certaines souris avaient le pouvoir de se transformer en ravissantes femmes ? Mais la sienne, peu coopérative, avait décidé de rester une obscure souris. Il ne l'en aimait pas moins, bien qu'elle le réveillât chaque nuit, à l'heure du rat**, pour aller grignoter les miettes du sol.

Tout en examinant les prunes violettes, une grave question le tourmentait : rajouterait-il une pincée de cannelle ou un dé de réglisse ? La première, au chaud parfum ambré, risquait d'être évincée par l'arrière-goût ferreux de la seconde. À moins qu'une tête d'épingle de nigelle, qui à elle seule rassemble les saveurs de quatre épices : muscade, poivre, clous de girofle et cannelle, puisse suffire à sublimer la préparation ? La décision était d'importance. Non, décidément, seuls le miel noir et l'incomparable cannelle, par leur simplicité faisaient la grandeur de ce dessert. Tout l'art consistait à braiser et caraméliser la compote sans jamais la brûler.

En cuisinier averti, et avec tout le doigté chinois, Yuan ouvrait les prunes en deux dont les noyaux tombaient à terre pour la jubilation des fourmis. Puis, avec un soin méticuleux de dentellière, il entreprit de couper la pulpe en fines parcelles. Le cœur des fruits, couleur de résine, embaumait sous le soleil méridien.

Déjà, la moitié de la journée s'était écoulée. Peu à peu, la cassolette se remplissait. Délicatement, il triait à l'aide de ses fines baguettes de bambou, les morceaux trop épais afin de les retailler. Le geste n'était pas aisé à son âge mais toujours il avait refusé la commodité des couverts occidentaux dont la brutalité des couteaux et fourchettes blessait la chair des aliments.

Sous le feu au ralenti, la compote glougloutait en formant des bulles qui venaient crever à la surface. Elle allait grésiller ainsi longtemps jusqu'à devenir une marmelade serrée dégageant un chaud parfum de nougatine.

Le vieillard râpa un peu du zeste d'une orange et l'incorpora au mélange qui prenait, au fil du temps, la teinte du chocolat fondu. La cuisson emplissait l'air d'une enivrante suée végétale qui attirait les butineuses. Des larmes d'émotion vinrent aux yeux de l'aïeul au souvenir de ce dessert maintes fois partagé jadis, et de son goût si suave qui gaine la bouche d'un velours tiède et sirupeux. Gao Tippeng aimait tant les prunes dans son enfance, qu'il les chapardait encore vertes ! Aujourd'hui qu'il avait rejoint les Sources Jaunes*** alors que lui-même était dédaigné par la mort, Yuan en vint à se demander s'il n'y avait pas une injustice perverse, ou une bienveillance particulière, lorsqu'un enfant était rappelé avant l'heure. La raison de sa longue durée à lui n'était-elle pas motivée par cette commémoration annuelle glorifiant l'amour immortel qui, parfois, lie deux êtres ? Et sans cette vénération fidèle, qui nous pleure et nous regrette au-delà de quelques jours après notre mort ?

D'un geste agacé, il chassa les guêpes blondes qui voltigeaient au-dessus des fruits odorants. Tout au contraire, il bénissait les rousses abeilles, l'insecte chéri le plus utile au monde, celui sans lequel l'humanité ne survivrait pas. À leur intention, il avait déposé une parcelle de fruit dans une soucoupe et regardait tendrement les gourmandes s'en gaver. À chacune des précieuses créatures, il donnait un nom de femme ; femmes aimées autrefois ; femmes juste entrevues au détour d'un rêve érotique ; ou femmes secrètes, conçues dans l'imaginaire masculin jamais rassasié d'émotions sensuelles.

Un léger vent se leva faisant frémir le feuillage du ginkgo. Les poètes de la dynastie Song avaient chanté la splendeur de cet arbre aux feuilles bilobées. C'était le patriarche des arbres, celui qui portait allègrement plusieurs siècles et survivait aux générations. De saison en saison, c'était merveille de voir, tour à tour, se répandre les gardiens du tombeau. L'un semait ses écus d'or sur la pierre, l'autre la mousse blanche de ses aériens pétales.

Yuan lécha ses doigts collants. Leur saveur, au léger relent de pain d'épices, attestait la succulence des fruits. Pour meringuer la préparation, un blanc d'œuf battu et rebattu vint la recouvrir d'une imperceptible gaze argentée.

L'heure du thé arrivait. Posée sur un édredon de cendres chaudes, la théière reçut un mince fil d'eau, presque un goutte-à-goutte pour imbiber son contenu et en révéler tout l'arôme. Bientôt, une vapeur à l'effluve de foin coupé s'échappa de son bec. Et les deux parfums se mêlèrent, l'un soutenant l'autre et lui répondant, comme le ferait un duo de chanteurs assortis. Yuan en humait l'harmonie avec délices comme pour en boire la quintessence.

Un engoulevent, l'oiseau aimé des forgerons, traversa le ciel. Bec ouvert pour gober les insectes, il passa lentement de son vol gauche qui paraissait nager dans le ciel assombri.

Le crépuscule ourlait d'un trait violine le profil aigu des montagnes environnantes. La nature apaisée se préparait au sommeil. Pareil à un prêtre officiant, le vieillard alluma deux bougies sur la dalle funéraire et y déposa coupelle, cassolette et théière. La senteur du nougat refroidi qui émanait de la compote confite sucrait l'air alentour et restait ainsi suspendue, flottant telle une caresse vaporeuse.

Une clarté soudaine enchanta la pénombre avec l'apparition du pâle lumignon de la lune qui se hissait au faîte des monts en déversant sa lueur laiteuse, si propice à la nostalgie chagrine.

Mains jointes, debout devant la tombe, le très vieil homme frissonna dans l'air nocturne et le regret du passé gonfla son cœur. Gao Tippeng aurait eu quarante ans en ce seizième jour du premier mois...

Janine Sabatier

(Prix de la Nouvelle gourmande du Salon du Livre de Périgueux)

* Jour du réveil des insectes : le 5 mars du calendrier solaire

** L’heure du rat : entre 23 h et 1 h du matin

*** Les Sources Jaunes : le séjour des morts